Ο τρύγος, ίσως η σημαντικότερη στάση στον δρόμο της παραγωγής κρασιού, έχει ήδη ξεκινήσει. Ανάλογα με το σταφύλι, την περιοχή, το κλίμα και το είδος του κρασιού που επιθυμεί ο οινοποιός να παράξει, η διαδικασία της συγκομιδής διαφέρει τόσο σε χρόνο, όσο σε τεχνική και τεχνολογία. Ωστόσο, η παραγωγή κρασιού περιλαμβάνει κάποια βασικά στάδια που συναντώνται στις περισσότερες περιπτώσεις.
Η συγκομιδή
Η χρονική στιγμή του τρύγου της αμπέλου είναι ιδιαίτερα σημαντική καθώς επηρεάζει την ποιότητα του παραγόμενου οίνου. Γενικά, η περίοδος της συγκομιδής είναι τους μήνες Αύγουστο – Σεπτέμβριο, όταν οι ρόγες αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα και άρωμα, όπως επίσης και την κατάλληλη αναλογία σακχάρων και οξέων. Κατά τη διάρκεια του τρύγου τα σταφύλια συλλέγονται με προσοχή, είτε με το χέρι είτε μηχανικά. Στην πρώτη περίπτωση της χειρωνακτικής συγκομιδής, η οποία συναντάται σχεδόν σε όλη την Ελλάδα, τα ώριμα τσαμπιά κόβονται από το αμπέλι και συγκεντρώνονται σε ειδικά κοφίνια ή βαρέλια. Στην δεύτερη περίπτωση της μηχανικής συγκομιδής, η οποία εντοπίζεται κυρίως σε μεγάλους αμπελώνες, η διαδικασία επιταχύνεται αλλά δεν πραγματοποιείται μια πρώτη οπτική διαλογή.
Το «πάτημα»
Όσα σταφύλια περάσουν στην επόμενη φάση, οδηγούνται σε οινοποιεία και συγκεκριμένα σε ειδικά μηχανήματα πίεσης. Οι σπαστήρες σχίζουν επιδέξια την επιδερμίδα των σταφυλιών, εκθέτοντας το χυμό και τον πολτό, χωρίς όμως να συνθλίβουν τους μίσχους και τους σπόρους που περιέχουν τανίνες. Οι τανίνες είναι υπεύθυνες για τη δομή και την υφή του οίνου. Έτσι, οι μίσχοι μπορούν να αφαιρεθούν πριν ή μετά την σύνθλιψη των σταφυλιών, ανάλογα με τον τύπο του κρασιού που επιθυμεί ο οινοπαραγωγός. Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας η εξαγωγή του μούστου από τα σταφύλια γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο, στα πατητήρια. Πρόκειται για μία δεξαμενή στην οποία ρίχνονται τα σταφύλια μετά τον τρύγο. Εκεί, πιέζονται από τους πατητές με γυμνά πόδια και συλλέγεται ο μούστος.
Η ζύμωση
Προτού ξεκινήσει το στάδιο της ωρίμανσης και της παλαίωσης, ο μούστος περνάει από τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, όπου όλα τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη. Η ζύμωση του λευκού και ερυθρού οίνου στις κατάλληλες θερμοκρασίες είναι ιδιαίτερα σημαντική για τη διατήρηση όσο το δυνατόν περισσότερων αρωμάτων στο κρασί που θα παραχθεί. Στην λευκή οινοποίηση η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται χωρίς τα στέμφυλα, ενώ στην ερυθρή οινοποίηση είναι απαραίτητη η παρουσία των στέμφυλων καθώς αυτά προσδίδουν το χρώμα.
Ωρίμανση & παλαίωση
Η ωρίμανση είναι η παραμονή του κρασιού σε δρύινα βαρέλια ή ανοξείδωτες δεξαμενές (λευκοί οίνοι) και περιλαμβάνει το σύνολο των διεργασιών που γίνονται στο εσωτερικό τους. Η κυριότερη διεργασία είναι η έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο, κατά τη διάρκεια της οποίας μειώνονται οι τανίνες και δημιουργείται μία περισσότερο ομαλή και στρόγγυλη γεύση στο κρασί. Ωστόσο, δεν περνάνε όλα τα κρασιά από το στάδιο της ωρίμανσης και της παλαίωσης. Για παράδειγμα, τα λευκά και τα ροζέ, συνήθως καταναλώνονται νωρίς, για να έχουν τη φρεσκάδα των πρωτογενών αρωμάτων και τη γεύση της ποικιλίας. Μετά την ωρίμανση το κρασί εμφιαλώνεται και σε ορισμένες περιπτώσεις ακολουθεί η παλαίωση. Η διαδικασία της παλαίωσης αναφέρεται στον χρόνο που περνάει το κρασί στη γυάλινη φιάλη μέχρι να καταναλωθεί.
Η εμφιάλωση
Εφόσον το κρασί διαθέτει το άρωμα, τη γεύση, την υφή και τη δομή που επιθυμεί ο οινοπαραγωγός ακολουθεί το τελικό στάδιο της εμφιάλωσης. Με κύριο στόχο τη διατήρηση και ανάδειξη του μοναδικού χαρακτήρα του προϊόντος, επιλέγονται οι γυάλινες φιάλες που θα το φιλοξενήσουν για μήνες ή χρόνια και πλένονται με ιδιαίτερη προσοχή. Έπειτα, πραγματοποιείται το γέμισμα και η τοποθέτηση του φελλού, ο οποίος προστατεύει το κρασί από τον ατμοσφαιρικό αέρα και τις αλλοιώσεις που προκαλεί. Οι γυάλινες φιάλες που χρησιμοποιούνται είναι οι διάφανες για τον λευκό οίνο και οι σκούρες πράσινες ή καφέ για τον ερυθρό. Το χρώμα της φιάλης δεν είναι τυχαίο, καθώς οι διάφανες μας δίνουν μία ελκυστική πρώτη ματιά στο περιεχόμενο, ενώ το σκούρο χρώμα των πράσινων φιαλών προστατεύει το κρασί από το φως του ήλιου. Από το αμπέλι μέχρι το ποτήρι και από την πρώτη μέχρι τη τελευταία σταγόνα, οι φυσικές ιδιότητες του γυαλιού διατηρούν αναλλοίωτο το προϊόν, ολοκληρώνοντας έτσι τον γευστικό δρόμο του κρασιού.
Πηγές: winefolly.com, winespectator.com, winemag.com, vinepair.com, wineofgods.com, fnl-guide.com, greekwinefederation.gr