Ευνοϊκός καιρός, απαιτητική συγκομιδή και ιδιαίτερη δεξιοτεχνία. Αυτές είναι οι τρεις προϋποθέσεις που απαιτούνται για τα λεγόμενα «κρασιά του πάγου», μία ξεχωριστή και σπάνια περίπτωση του είδους που δε συναντάμε συχνά στην ελληνική αγορά. Ωστόσο, η ιστορία και η διαδικασία της παραγωγής τους έχουν εξαιρετικό ενδιαφέρον.
Το «παγόκρασο» προέρχεται από σταφύλια που αφήνονται κρεμασμένα στο αμπέλι για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από τη συνηθισμένη περίοδο συγκομιδής. Τα τσαμπιά στέκονται πάνω στο φυτό για να στεγνώσουν και να αναπτύξουν με τον ερχομό του χειμώνα τα απαραίτητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες καταψύχουν το φυτό συνολικά, μία διαδικασία εξαιρετικά απαραίτητη για το επιθυμητό αποτέλεσμα. Όμως, η αναμονή του παγετού συχνά συνοδεύεται από κινδύνους για τη συγκομιδή. Οι επιδρομές από πουλιά, το σάπισμα των καρπών ή ένας ηπιότερος χειμώνας είναι μερικοί από τους κινδύνους που αντιμετωπίζουν οι οινοπαραγωγοί.
Ο Δεκέμβριος και ο Ιανουάριος είναι οι μήνες του τρύγου για το «παγόκρασο», με θερμοκρασίες συχνά χαμηλότερες από τους -7 βαθμούς Κελσίου. Η συγκομιδή των σταφυλιών και η μεταφορά τους στο οινοποιείο γίνεται τις βραδινές ώρες ή τις ώρες πριν το ξημέρωμα. Με αυτόν τον τρόπο, εξασφαλίζονται οι χαμηλές θερμοκρασίες και τα σταφύλια δεν κινδυνεύουν να αποψυχθούν. Οι καρποί έπειτα πιέζονται και ο χυμός που συλλέγεται, πλούσιος σε σάκχαρα, αφήνεται να υποστεί αλκοολική ζύμωση.
Αν και η τεχνική της συγκομιδής των σταφυλιών κατά τον πρώτο παγετό του χειμώνα ήταν γνωστή ήδη από τα ρωμαϊκά χρόνια, στη σύγχρονη ιστορία τα πρώτα παγόκρασα εντοπίζονται στη Γερμανία το 1794. Σήμερα, στην Αυστρία, τον Καναδά και τη Γερμανία ένα κρασί ονομάζεται «eiswein» ή «ice wine», δηλαδήκρασί του πάγου»μόνο όταν προέρχεται από σταφύλια που έχουν παγώσει στο αμπέλι με φυσικό τρόπο. Η παραγωγή κρασιού από σταφύλια που έχουν τοποθετηθεί στην κατάψυξη αποτελεί μία διαφορετική τεχνική.
Η τεχνολογική πρόοδος και η υιοθέτηση νέων μεθόδων προφύλαξης της σοδειάς έχουν αυξήσει αισθητά την παραγωγή του είδους μετά το 1960. Παρ’ όλα αυτά, η σύγχρονη ευρωπαϊκή νομοθεσία προβλέπει ότι μόλις τρεις χώρες μπορούν να παράγουν «κρασί του πάγου»: η Αυστρία, η Γερμανία και το Λουξεμβούργο. Αν και αρκετοί οινοπαραγωγοί στην Αλσατία (Γαλλία) ακολουθούν την ίδια τεχνική, η χώρα δεν αναγνωρίζει τον όρο «παγόκρασο». Μερικά από τα γνωστότερα κρασιά του πάγου συναντώνται στις περιοχές γύρω από τη λίμνη Νοϊζίντλερσε (Neusiedlersee) στην Αυστρία, στην περιοχή Ραϊνγκάου (Rheingau) στη Γερμανία και κατά μήκος των ποταμών Μοσέλα (Moselle), Σαρ (Sarre) και Ρούβερ (Ruwer).
Βέβαια, η παραγωγή του συγκεκριμένου κρασιού είναι εξαιρετικά περιορισμένη και κυμαίνεται από 300 έως 500 λίτρα τον χρόνο. Δημοφιλέστερες ποικιλίες χαρακτηρίζονται οι όψιμες, όπως το Riesling, που οι Γερμανοί χαρακτηρίζουν ως το πλέον ευγενές, αλλά και οι Silvaner, Dornfelder, Grüner Veltliner, Gewürztraminer και Spätburgunder. Ο χυμός που προκύπτει από τα κατεψυγμένα σταφύλια πρέπει να είναι γλυκός, τουλάχιστον 28 brix (16,9% Vol), συμπυκνωμένος και με υψηλή οξύτητα (9-15g/1 τρυγικού οξέος), ούτως ώστε να αντέχει στον χρόνο. Τα παγόκρασα μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα, όμως διατηρούν την ποιότητά τους στις γυάλινες φιάλες για πολλά χρόνια μετά το έτος παραγωγής τους.
Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα έχετε την ευκαιρία, μη διστάσετε να κάνετε τη διαφορά: προτιμήστε ένα ποτήρι παγόκρασο.