Η συγκομιδή της ελιάς και η παραγωγή του ελαιόλαδου είναι αναπόσπαστο κομμάτι της παράδοσης αλλά και της ζωής μας. Ο πράσινος χρυσός, όμως, έχει τη δική του ιστορία που χρονολογείται χιλιάδες χρόνια πριν. Για τους αρχαίους Έλληνες το ελαιόλαδο ήταν πλούσιο σε θεϊκή δύναμη και υπήρξε το πολύτιμο δώρο ζωής της θεάς Αθηνάς στους Αθηναίους. Φτάνοντας στο σήμερα, διατηρεί ακόμη τη θέση του στην κορυφή της μεσογειακής διατροφής και αυτό δεν είναι τυχαίο.
Ο μεγάλος θεραπευτής, όπως αποκάλεσε το ελαιόλαδο ο Ιπποκράτης, είναι πλούσιος σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που έχουν συνδεθεί με τη διατήρηση της υγείας του καρδιαγγειακού συστήματος. Ακόμη, η υψηλή περιεκτικότητά του σε βιταμίνη Ε έχει αντιοξειδωτικές δράσεις και προλαμβάνει τη πρόωρη γήρανση, όπως επίσης και άλλες εκφυλιστικές παθήσεις. Όμως, πως φτάνει στο πιάτο μας χωρίς να χάσει τη θρεπτική του αξία;
Η συγκομιδή
Όπως και στην αρχαιότητα έτσι και σήμερα, η συγκομιδή της ελιάς είναι μια από τις πιο σημαντικές περιόδους του χρόνου και αποτελεί για πολλούς μια οικογενειακή υπόθεση. Παραδοσιακά, το μάζεμα της ελιάς γίνεται με τα χέρια. Έτσι, οι παραγωγοί είναι σίγουροι ότι δεν έχει τραυματιστεί ο καρπός και το δέντρο. Με χτένια, προσεκτικό ράβδισμα και μόνιμα απλωμένα δίχτυα ο καρπός πέφτει από το δέντρο και συγκομίζεται χωρίς φύλλα, χώμα και ξύλα σε κιβώτια με τρύπες, τα οποία εξασφαλίζουν καλό αερισμό και αποφυγή υψηλών θερμοκρασιών. Για τη συγκομιδή περισσότερων δέντρων σε μικρότερο χρονικό διάστημα, χρησιμοποιούνται μηχανικά μέσα κυρίως στις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες.
Το ελαιοτριβείο
Μετά το ζύγισμα των ελαιόκαρπων, ακολουθεί μια δεύτερη διαδικασία αποφύλλωσης. Ο διαχωρισμός των φύλλων από τον καρπό γίνεται ώστε να μην επηρεαστεί από τη χλωροφύλλη η τελική ποιότητα του προϊόντος. Έπειτα, ο καρπός μεταφέρεται στο πλυντήριο, όπου εκεί μαζί με τη πλύση απομακρύνονται οι πέτρες και άλλα υπολείμματα. Ο καθαρός πλέον καρπός περνά στη φάση του σπασίματος και της άλεσης. Σε αυτό το σημείο, σημαντικό ρόλο παίζει η θερμοκρασία καθώς χρησιμοποιούνται μηχανικά σφυριά που συνθλίβουν τον καρπό και το πολτοποιημένο μίγμα δεν πρέπει να καεί. Το τελευταίο στάδιο της διαδικασίας είναι οι φυγοκεντριστήρες, από τους οποίους βγαίνει ουσιαστικά το λάδι. Εκεί, αρχικά διαχωρίζεται ο πυρήνας (κουκούτσι) από τον πολτό και στη συνέχεια βγαίνει το μίγμα, το οποίο περιλαμβάνει το λάδι, την ψίχα και το νερό. Από την ψίχα παράγεται το πυρηνέλαιο και το σαπούνι ελιάς, ενώ το λάδι διαχωρίζεται από το νερό, το οποίο αποβάλλεται σε λάκκους δίπλα από το ελαιοτριβείο. Τέλος, το ελαιόλαδο που έχει προκύψει χωρίς καμία χημική επεξεργασία οδηγείται στη μέτρηση της οξύτητάς του.
Η τυποποίηση
Το κλειδί της επιτυχίας στην παραγωγή του ελαιόλαδου, εκτός από την ποιότητα, είναι η διαδικασία της τυποποίησης. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι απόλυτα φυσικό και δεν υπόκειται σε καμία περαιτέρω επεξεργασία. Τα υπόλοιπα ελαιόλαδα, ωστόσο, υπόκεινται σε αυστηρούς ελέγχους ευρωπαϊκών προτύπων από τις αρμόδιες αρχές. Η τυποποίηση περιλαμβάνει την εμφιάλωση και την αναφορά στην φιάλη σημαντικών πληροφοριών, όπως είναι η ημερομηνία λήξης και οι λεπτομέρειες σχετικά με το τυποποιητήριο. Η επιλογή της κατάλληλης φιάλης για την ανάδειξη του προϊόντος είναι μία εξίσου σημαντική διαδικασία, η οποία θα πρέπει να πληροί τα υψηλά ποιοτικά κριτήρια. Η γυάλινη συσκευασία είναι μία από τις κορυφαίες επιλογές. Το σκούρο χρώμα της προστατεύει το ελαιόλαδο, εξασφαλίζοντας τη μεγαλύτερη δυνατή διάρκεια ζωής. Το ελκυστικό παρουσιαστικό της την κάνει να ξεχωρίζει στο ράφι. Η φυσική προέλευσή της διατηρεί αναλλοίωτα το χρώμα, το άρωμα και όλα τα θρεπτικά συστατικά του ελαιόλαδου χωρίς να απορρέει χημικά. Με άλλα λόγια, κλείνει μέσα της αυτό που θέλει ο παραγωγός και ζητά ο καταναλωτής.
Πηγές: oliveoiltimes.com, flymetothemoontravel.com, oliveoilsource.com